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o新手入门发酵粮食的四个阶段

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-12-02  来源:http://www.qiludashang.com/

整个发酵过程分为四个阶段:
1、发酵开始
发酵末开始时,原料和水(总称为发酵醪)处于静止状态,没有动静如死水一般;醪液也是清彻透明的。发酵开始后,醪液面有小泡,但数量不多。
2、发酵旺盛
发酵旺盛。液面小泡变大泡,而且数量很多;发酵醪在翻滚,好似水开沸腾;二氧化碳强烈,旺盛冲鼻,发酵醪液由清变为浑浊,有酒香味。
3、发酵衰退
泡沫减弱,二氧化碳味减弱,最大特点是原料由发酵容器底浮在液面,其数量约有总量的1/5。
4、发酵完毕
漂浮于液面的原料又沉入下去,发酵液由浑浊变清,整个发酵醪又处于静止状态,这证明已经彻底发酵完毕,这种现象就叫作发酵完毕的标志。
发酵期的长短决定于温度的高低。温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。我们不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
发酵结束的直观判断
1、原料:
当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了。
2、颜色
就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。
从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色。
发酵常识性问题:
实践证明,适当延长一点发酵时间,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
1、要延长多少时间才能算适当呢?
当发酵液由浑浊变清,整个发酵液处于静止状态时,再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清,由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。
2、为什么要延长一二天发酵时间呢?
因为酒的芳香物质,是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应。
发酵与温度:
原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系,换句话说,发酵时间长能保证完全彻底发酵;发酵时间短可能导致不完全发酵。
温度与发酵期的关系是:温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。具体说来,温度在20~25℃时,发酵期一般是15~20天,温度在25~30℃时,发酵期一般是10~12天左右。温度在30~40℃时,发酵期一般为8天左右。
实践证明,生料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料难以发酵。最佳发酵温度为25-35℃之间,同时要适当延长一点发酵时间,以保证原料的完全彻底发酵。
因此,室温在20℃以下时,要采取保温和升温措施,温度超过42℃者要降温。喝酒就喝真全粮,喝健康酒,科学健康的饮酒。35年来,我们一直坚持只教客户做真正的纯粮酿造酒。我们坚守“唐三镜真全粮,酿酒只酿真全粮”的酿造之道,要求所有学员做到百分百不添加酒精,香精香料。 我们坚信:做老百姓喝得起的纯粮放心白酒才是硬道理!中国有句老话说的好,“背靠大树好乘凉,跟着千万赚百万”。我们想要在酒行业里面有所建树,能够做出成绩,要找专业、更是要找像唐三镜一样的保姆型全方位服务的公司。
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